전문 바리스타의 드립 커피, ‘규격화’ 가능할까

[산업일보]
드립 커피(Drip coffee)의 ‘손맛’을 기계가 재현한다.

대치동 세텍(SETEC)에서 15일 열린 ‘2024 서울 까페&베이커리 페어’에 자동드립머신이 출품됐다.

이 제품은 기계 본체와 테이블 하단의 보일러 물탱크, 태블릿앱으로 구성된다. 기계는 1구 또는 2구로 나뉘고, 블루투스로 앱과 연동된다.

기계 제어는 앱에서 이뤄진다. 여과지 린스부터 커피 추출, 온수 추가 등이 가능하다. 물 온도, 추출 유량, 뜸 들이기 등을 조절할 수 있다. 앱에는 즐겨찾기 기능이 있어 원하는 커피추출 레시피를 등록해 쉽고 빠르게 기계를 사용할 수도 있다. 2구 기계의 경우엔 각각의 추출구를 제어해 동시에 다른 형태의 드립 커피 추출도 가능하다.

드립머신을 통한 커피 추출 과정은 다음과 같다. 분쇄된 원두를 여과지를 끼운 드리퍼에 붓고 서버에 올려 기계의 회전판에 놓는다. 이어 앱에서 즐겨찾기로 등록한 레시피 또는 원하는 설정을 선택하면 회전판이 올라와 추출구에 가까이 다가간 뒤 회전한다. 추출구는 드리퍼의 센터를 측정한 뒤 앞뒤로 움직이며 온수를 배출한다. 이를 통해 점 또는 나선형의 드립 형태를 구현한다.

제품을 개발한 MANO의 배준혁 매니저는 “주전자를 통해 물을 붓다 보면 온도가 서서히 떨어지게 되는데, 보일러를 통해 미세한 온수 조절도 가능하다”라며 “여러 기능을 통해 숙련된 바리스타가 추출한 드립 커피를 재현할 수 있는 자동화 제품이다”라고 설명했다.

그는 제품의 특징으로 “드립 커피의 편리한 추출과, 맛의 일관성 유지”라고 강조하며 “전문 바리스타 없이도 경쟁력 있는 드립 커피를 제작할 수 있어 인건비 절감과 인력난 대응이 가능하다”라고 말했다.

시장 동향에 대해서는 “한국 커피 시장은 에스프레소가 대부분으로, 드립 커피는 5%밖에 되지 않지만 까페 점주들의 문의가 늘어나고 있어 관련 시장은 점차 늘어날 것으로 보인다”라며 “중동의 경우 드립 커피가 50% 이상인데, 최근 두바이에 제품이 수출돼 대량납품의 활로가 열릴 것으로 기대한다”라고 밝혔다.

배준혁 매니저는 전문 바리스타가 직접 내려준다는 ‘전통적인 멋’을 기계가 대체할 수 있겠냐는 질문에 대해 “드립 커피를 즐기는 수요층 특징상 쉽게 극복하긴 어렵겠지만, 드립 커피 실수요가 늘어나 사람으로 감당하기 힘든 수준이라면 결국 기계가 필요할 것”이라며 “때문에 동시에 더 많은 커피를 추출할 수 있는 솔루션 등을 염두에 둔 R&D를 계획하고 있다”라고 답했다.

한편, ‘2024 서울 까페&베이커리 페어’는 세텍 전관에서 18일까지 진행된다.